Il farburger nasce con l’Umbria nel cuore e nella mente il mondo. Se il villaggio globale è ormai una realtà del nostro vivere quotidiano, anche l’identità di un “burger” ci appartiene. Il farburger possiede, sul piano simbolico, uno spessore culturale profondo che riflette la sua stessa altezza e composizione: può riprodurre, mescolandoli come è la sua natura, tutti gli ingredienti tipici e storici di una regione, la realtà gastronomica di un territorio. E’ un “mondo tondo” che può creare, da una mescolanza di tipicità locali, una nuova creatura “glocale”. Se globalizziamo la nostra biodiversità culturale e gastronomica, la tipicità entrerà nel villaggio globale senza esserne risucchiata, ma come un vessillo, una bandiera di gusto. Il farburger diventa così un “burger di conoscenza” che parla di identità locali in modo universale, e avrà innumerevoli varianti, persino nelle salse che lo accompagneranno. Insomma la vecchia polpetta della nonna che raccontava di storie locali, di feste religiose o di una felice serendipità, parla oggi il linguaggio del mondo, parla di una cucina super naturale, affidandosi all’elemento più pop che esista: il panino. E il modo più modaiolo e metropolitano che esista è l’hamburger. Interpretato in versione mini come polpetta di farro, che gli regala il nome, e insieme a lenticchie, oppure a ceci, con la roveja o con la fagiolina del lago Trasimeno, e con l’aggiunta di patate, verdure, o preziosi funghi ipogei come il tartufo nero di Norcia, o con la dolce superlativa cipolla di Cannara, quella “una e trina” che regala l’aroma intenso della sua “cipollità”. Il farburger nasce allora come “gemellaggio di gusto”. Potrà anche contenere tutte quelle spezie, oltre lo zafferano di Cascia o di Città della Pieve, che ci ricordano che la mediterraneità è un “sentimento” e la dieta mediterranea nasce da un incontro di scambi e di contatti, di culture e popoli che hanno abitato in tempi remotissimi e abitano ancor oggi le sponde del mediterraneo. Anche questo vuole essere il farburger: un incontro tra civiltà diverse. Alla luce della storia, le identità alimentari non sono poi così originarie, autoctone o tradizionali, ma frutto di incontri, incroci, invenzioni e le ricette sono il risultato ultimo di pratiche alimentari nate dall’incontro di culture, nonché dalla libera circolazione di uomini e merci. Noi siamo il punto fisso: l’identità non esiste all’origine bensì al termine del percorso. Questo è il farburger, identitario alla fine di un percorso. Ma il farburger è stato per me anche oggetto di studio antropologico, perché una scienza sociale deve saper guardare al futuro. Oggi l’antropologia si appropria del futuro dove all’etica della probabilità sostituisce l’etica della possibilità. Lo studio antropologico del passato basato su tradizioni, costumi, retaggi dell’umano vivere, è diventato interesse verso le costruzioni culturali del futuro, le aspirazioni, i progetti, i sogni che germogliano nelle località del mondo globalizzato. Senza perdere la visione del passato, che deve farci crescere senza avvitarci nella nostalgia, la creatività è l’ispirazione all’immortalità, alla tradizione di domani. Possibilità, speranza, immaginazione, futuro sono le parole chiave che devono invitare a cogliere l’improvvisazione e la creatività culturale. Troppo allettante allora l’dea di creare un preparazione culinaria che contenesse qualcosa di moderno e attuale da mescolare con un alimento attestato da novemila anni come è il farro; troppo intrigante e affascinate il pensiero di un connubio di alimenti fantasticamente storici e veramente locali per creare invece qualcosa di modernamente globale, una creatura del terzo millennio; troppo eccitante trasferire a un alimento tipico delle brume europee, un “burger”, la solarità dei nostri prodotti mediterranei; troppo bella l’idea di strapparlo ad una fisionomia americana che ha fatto di una originale bistecca macinata con cipolla e pane grattugiato importata verso la metà dell’800 da immigrati tedeschi di Amburgo, la propria bandiera, il proprio vessillo di gusto. Troppo attuale l’idea di renderlo vegetariano e a base di farro, un verde mondo tondo, proprio come la mia regione, l’Umbria. Troppo coinvolgente l’idea di parlarne e troppo affascinante l’idea di affrontare la ricerca di sublime autosufficienza locale e insieme di assoluta originalità e novità, di raffinato gioco e di scavo nell’ineffabilità dell’immemoriale, che mai mi abbandona, mai mi abbandonerà.
Se il mangiare è metafora del pensiero, allora io penso positivo. Se è metafora della vita, allora il cibo è un meccanismo importante del mio agire mentale e intellettuale e di quello assorbito dalla mia famiglia, così come avveniva nelle famiglie della nostra storia italiana, dove il cibo ha sempre avuto un valore catarchico, di risoluzione finale. Con il cibo si risolvevano i problemi, grazie al pensiero comune che mangiare fosse una panacea per tutti i mali del corpo e dello spirito. Attorno alla tavola ci si ritrovava per affrontare questioni, e inconsciamente le parole che uscivano dalla bocca, trovavano riferimento con quello che c’era nel piatto. Dietro quel sapore che avevamo davanti a noi, c’era sempre l’ombra di un contatto immemoriale e originario del nutrimento come rassicurazione. Dietro ogni originale idea di creatività culinaria si nasconde quella arcana ricerca della agognata, stupita, finalmente ritrovata concretezza in bocca di un sapore che rassicura e conforta, rappresentato in una insolita veste. Del resto la “stanza-cucina” è un luogo genitore: è votata all’accoglienza, costantemente aperta, costantemente vigile, conservatrice di profumi, aromi, sapori, gusti. Senza cucina, manca quell’idea di rifugio che abitualmente ci offre la casa. La cucina è il marchio indiscutibile che lega la metamorfosi degli alimenti all’emergere di nuove verità, e al riaffiorare delle nostre fantasie, segno evidente delle affinità elettive tra il pensiero, la parola e il luogo in cui si svolge la prassi, la magica trasformazione dei viveri e la magica trasformazione del pensiero creativo. Un rapporto così profondo che ancor oggi abbiamo in eredità un modo di parlare, di pensare, di agire che profuma di cibo: “appetito” di conoscenza, “sete e fame” di sapere, “ digeriamo” male certi concetti e “mastichiamo” appena una lingua straniera. Anche le locuzioni del tipo “ parla come mangia”, a intendere un modo diretto e spontaneo del parlare, rivelano un fondo di verità dove il cibo mangiato sostituisce il pensiero elaborato. Come se valutassimo allo stesso modo le parole che dalla bocca escono e i cibi che dalla bocca entrano e come se questo fosse un parametro universale di giudizio per giudicare gli altri.
La lingua dei saperi e dei sapori sarà allora una koinè. Se il nutrimento è anche “in ogni luogo e in ogni epoca un atto sociale”, come affermava il semiologo Roland Barthes, e ancor prima Claude Lévi- Strauss comparando la linguistica di De Saussure all’antropologia, allora il cibo stesso avrà un vero e proprio linguaggio in cui gli alimenti sono le singole parole e le tecniche di cottura una grammatica riconoscibile che interpreta sia le esigenze del singolo che i bisogni comuni. Se il mangiare non è soltanto una collezione di prodotti soggetti a studi statistici o dietetici, ma è anche un importante sistema di comunicazione, allora useremo una “comune” koinè: la capacità di giudicare gli alimenti e di apprezzarli si riflette nel linguaggio comune, quello giornaliero, in virtù dell’analogia tra il sapere e il sapore, imparentati al latino sapio, conoscere. Il sapiente non è solo colui che sa, ma è colui che vuole capire, assaporare, fiutare: sapore deriva quindi da sapere nel senso di “avere gusto”, “avere odore”. E l’olfatto, il senso primordiale, se da una parte è legato all’intelligenza del corpo, agli appetiti, alla sessualità, dall’altra parte, nell’immaginario collettivo, ha un nesso privilegiato con la conoscenza, è sinonimo di acume, prontezza cognitiva e infallibile, quel “sesto senso” o senso della conoscenza intuitiva celebrato persino da Nietzsche, che affermava “il mio genio è nel mio naso”. Di una persona dotata d’intuito si dice che “ha naso”, cioè ha la capacità di cogliere e intuire velocemente, ma è anche capace di riconoscere ciò che altri non percepiscono. Chi ha naso allora avrà gusto e parlerà una lingua comune a coloro che intuiscono con la sensualità, che vivono più di sensazioni che di nude realtà. Più di sogni e intuizioni che di concretezza, più di futuro che di passato, avendo quest’ultimo già ben racchiuso dentro sè stessi, nell’amigdala.
Il cibo è cultura, non fa cultura. Il cibo da solo è cultura nelle conoscenze che lo caratterizzano, dalla sua coltivazione sino alla pratica della cucina e sino alla tavola. E diventa così identitario di una popolazione in un certo luogo geografico e in un certo tempo storico. Ma come fenomeno sociale è altresì fortemente segnato dall’immaginario, dal sogno, dai nostri fantasmi culinari e da come le fasi politico- economiche li accendono o li spengono. Infatti fra le cose che distinguono l’uomo dagli altri esseri viventi vi è il particolare legame che egli da sempre ha istituito con il cibo. Gli animali si nutrono, l’uomo mangia, cioè pensa, concettualizza, elabora gli alimenti, li fa diventare simboli del suo vivere personale. Nelle culture tradizionali, dietro all’aspetto del mangiare vi era sempre il rito del sacrificio, un ringraziamento a chi mandava “il cibo dal cielo” (cfr. la manna) a chi insomma governava dall’alto la vita degli uomini. Perché oltre al duro lavoro si capiva che tanti erano i fattori che influenzavano la resa di un raccolto o la vita degli animali e si attribuivano alle divinità questi “super poteri”. Il sacrificio al dio, riguardante all’inizio la stessa vittima umana, quanto di più caro e prezioso esistente, fu più tardi sostituito con alimenti carnei e anche vegetali. In Oriente fu il riso, e così grande era ed è la venerazione verso questo alimento- sostentamento, che a tutt’oggi è ancora viva in quei paesi la regola di cuocerlo lontano dai campi in cui è stato colto. Per il farro la preziosità di questo antico cereale è attestata dallo stesso verbo immolare che deriva da mola, la macina del mulino: veniva infatti cosparso sulla fronte degli animali scelti per il sacrificio. Farro, antichissimo cereale, alimento mediterraneo per eccellenza, che nutre il pianeta da novemila anni, non solo elemento di rituali sacrificali, ma anche al centro di funzioni sociali importanti, come tributo, come moneta di scambio, o addirittura nei riti della confarreatio latina durante il matrimonio tra patrizi, quando era necessario dare una dignità di nome (e di averi) alla futura sposa che entrava nella nuova famiglia. Pultifagi chiama Plinio le popolazioni italiche (da puls, la polenta di farro), infatti i territori etruschi erano pingui e ubertosi di messi e rappresentavano il serbatoio di rifornimento dei Romani in caso di carestie o di guerre. “Spelta optimum granum est, et calida, et pinguis, et virtuosa est, et suavior aliis granis est, et eam comedenti rectam carnem fecit et rectum sanguinem parat, atque laetam mentem et gaudium in mente hominis facit; et quomodo comedant, sive in pane, sive in aliis cibis, bona et suavis est.” Il farro è il miglior cereale, è caldo e grasso e sostanzioso, inoltre è più delicato degli altri, e fa buona carne e buon sangue in colui che lo mangia e lo rende di animo allegro e contento; in qualsiasi modo venga mangiato, come pane o in altri cibi, è buono e leggero da digerire. Così raccomandava Ildegarda di Bingen, badessa benedettina dell’anno mille e precorritrice di una medicina olistica, che ci ha lasciato, parlando delle proprietà nutrizionali del farro, centinaia di ricette tese a divulgare quello che faceva bene al corpo e allo spirito.
Il farburger, identitario alla fine di un percorso. Il farburger acquista identità solo alla fine di questo percorso mentale, storico, culturale, sociale. E’ un pizzico di particolare nel calderone dell’universale. Questa parola, farburger, è nuova a metà: riproduce modelli di riferimento, mantenendo le medesime posizioni specifiche, secondo una consolidata struttura del sistema alimentare. Le strategie di sopravvivenza si sforzano sempre di conservare il linguaggio familiare dell’invarianza, di modo ché la sostituzione con l’alterità non ne pregiudichi l’identità e la stessa cultura di riferimento. Che meglio allora utilizzare un termine altrui e straniero, così lontano dalla nostra fisionomia latina, mediterranea, e piegarlo invece al nostro volere? Introdurvi poi quel farro, alimento così interessante e ricercato per la sua salubrità e di cui la mia regione detiene l’unica Dop europea? La sua carta d’identità è quella di un hamburger, preparazione oggi molto richiesta e con un’invarianza universalmente accettata, ma l’anima è latina, contiene il nostro farro, il rito della confarreatio. Innovare quindi rimanendo però nella sintassi, nella morfologia del conosciuto.
Farburger come pensiero verde. Si sviluppa come idea vegetariana, di stupita ammirazione, rispetto e amore verso la natura, una personale predilezione verso tutto quello che è green, sensibilità affinata dall’ambiente, pensiero nato in una regione che è verde da sempre. Le erbe spontanee colte da bambina rispuntano magicamente per una consapevolezza dell’oggi verso il naturale. Il verde circonda la mia città di Perugia così intensamente, appena fuori le mura specie vegetali diverse abbracciano case, vestono giardini e la città medievale aveva i suoi orti fin dentro le mura etrusche dove persino il prezzemolo, il petraselinon il sedano della pietra, cresceva. Abbiamo un rapporto specialissimo con le nostre pietre: tra la luce e le pietre sta l’uomo e il territorio che sente suo. La bellezza bianca e luminosa è ovunque e spesso non la vediamo, tanto siamo accecati da Gubbio, Todi, Assisi, Spoleto, Spello. La nostra è una regione immersa nella commozione per il bello, dove le civiltà si sono nei millenni sovrapposte come gli strati della terra, ognuna rispettosa di quella che l’aveva preceduta. L’Umbria è una regione che ha fatto del verde il suo vessillo, salvaguardando il suo territorio e proteggendolo da desertificazioni selvagge. Il pensiero verde si ricollega anche ai miei contatti con la realtà di Monteleone di Spoleto, dove il farro è Dop e dove questo antico cereale è ovunque, nelle case, nelle chiese, nell’antico stemma del paese, nelle strade, nelle mense: dalla trattoria al ristorante alla pizzeria all’agriturismo; farro nei campi, farro nelle aziende, farro nell’aria che respiri, farro in bocca.
Salus per cibum. Il farro è considerato il cereale della salute, possiede, infatti, una sua robustezza costituzionale, è “biologico” per natura. Resiste a climi inclementi, a sbalzi termici e a terreni aridi, e quindi non necessita di trattamenti con fertilizzanti, fitofarmaci o antiparassitari e non necessita nemmeno di prodotti chimici dopo la trebbiatura, perché il chicco rimane ben serrato nel suo guscio e questo lo rende il più integrale degli integrali e con una grande abbondanza di fibre. La salubrità è la qualità che oggi chiediamo ad un alimento, perchè siamo consapevoli del doppio legame di reciproca utilità e di mutua assistenza che lega l’uomo all’ambiente. Che il nostro star bene coincide perfettamente con la salute dell’ambiente in cui viviamo, del pianeta in generale. Questa “coscienza biologica” o meglio “naturale”, si è unita ad una consapevolezza basata sull’ eliminazione del superfluo. Si riduce il superfluo, si rivaluta il necessario, si riutilizza l’utilizzabile e soprattutto si creano piatti, preparazioni culinarie che riflettano autenticamente il proprio vissuto, la propria sfera privata, il luogo dove si vive anche con gli amici e i conoscenti. Il gusto rifà capolino dopo anni di astinenza e diventa momento da vivere insieme. Per questo motivo il farro, nato povero, sta diventando un piatto dei giorni di festa, dove la salubrità si sposa a straordinarie e accattivanti ricette: questa è gastronomia metabolica, unire il gusto ad alimenti sani, integrali, biologici per natura, per mangiare coniugando salubrità e appetibilità.
Farburger come “pensiero” sociale. Quanto tutto ciò sia “fashion” non possiamo saperlo con certezza. I consumi alimentari sono specchio della società e delle sue trasformazioni, riproducono alcune dinamiche dettate dall’ambiente e dalle condizioni socio-economiche. Per questo gli stili di vita alimentari sono un interessante oggetto di studio, perché le popolazioni sono molto restie ai cambiamenti su questo versante e particolarmente conservatrici dei loro stili d’utilizzo del cibo. A spostare le orme verso una maggiore richiesta di “salubrità vegetariana” sono state sia le negative dinamiche economiche, ma soprattutto il piacere, vissuto da molti, di vivere l’alimentazione come voglia di naturalità e piacere del fai da te, oltre che l’emergere di una maggiore esigenza di responsabilità ambientale.
Farburger, il gusto squisito dell’infedeltà. Infedeltà nella novità, ma fedeltà nella tradizione di ingredienti autentici, sapore antico in un mondo nuovo. Liberi dai fantasmi della tradizione culinaria, liberi di provare il gusto squisito dell’infedeltà (o della mezza- infedeltà) al dogma alimentare, contaminazione felice della tradizione. La cucina è vita, mescolanza, creazione e la stessa tradizione vive solo se riesce a sorprenderci nel tempo con la creatività e le nuove tecniche che sembrano allinearsi alle esigenze dell’oggi. Perché le materie prime sono un elemento della manipolazione, un mezzo insomma per il divertimento del cuoco e per sbrigliare la fantasia. Ma ogni piatto custodisce una curiosità e tanto lavoro: c’è dentro la capacità di comprendere e rispettare la materia prima, l’umidità, il secco, e i grandi sapori. Purtroppo i bisogni dell’uomo sono spesso più vicini a quanto egli può afferrare con facilità: l’uomo sta quasi sempre con chi gli consente di non cambiare. La tradizione invece dovrebbe essere un passe-partout per entrare in un nuovo mondo, una nuova partitura musicale, una diversa tavolozza di colori da interpretare liberamente con voluttà, da spremere con sensuale acribia tecnica per distillare succhi vitali, scoprire il noto nell’ignoto. Non è forse questo anche il mondo delle idee?
Farburger, un fantasma della culinaria: sensazioni, simboli, echi, rimandi. Sono golosa? Forse. Sono altamente selettiva nella scelta di un alimento, lo riconosco dal modo in cui affronto l’argomento cibo. Nella sfera alimentare emerge, infatti, l’esigenza ineludibile di discernere, data la necessità fisiologica del nutrimento, fra bisogno e desiderio. Come scriveva Tommaso d’Aquino nella “Summa Teologica”: “Poiché al mangiare è connesso necessariamente il piacere, non si riesce a distinguere ciò che è richiesto dalla necessità da ciò che vi aggiunge il piacere. Nell’atto di mangiare noi soddisfiamo due tipi di appetito, l'”appetito naturale”, a cui appartengono le sensazioni primarie della fame e della sete e la fisiologia del bisogno, e l'”appetito sensitivo”, che presiede al desiderio dei cibi e dei gusti, e i cui stravizi vanno a costituire il peccato della gola”. Oggi che l’appetito naturale è molto meno significativo e il “senso di fame” è quasi svanito completamente, essere golosi è un modo di stare al mondo che si compone di desideri, godimenti, ma soprattutto di parole, rappresentazioni, simboli, echi e rimandi, fantasmi culinari. L’estrema elaborazione linguistica, la raffinata capacità descrittiva che genera l’inevitabile pratica della parola, è un piacere che si sviluppa in due direzioni: la prima direzione è estetica e si esprime in termini di giudizio di valore sul livello di qualità del piacere del palato. È propria del gourmet e, come scriveva Brillat-Savarin nella sua celebre “Fisiologia del gusto”, gli permette di “cogliere il particolare sapore della coscia sulla quale la pernice si è appoggiata nel sonno”. La seconda direzione è affettiva e riguarda quel gusto legato alla quotidianità e al ricordo che Proust sintetizzava nella madeleine e nel suo profumo. La figura del goloso ci permette così di individuare il nesso fra il cibo e la parola, fra il piatto e la sua immagine fantasmatica.
Farburger: la ricetta. Creare una ricetta è essenziale. Attraverso una nuova innovativa ricetta basata su idee, il cuoco può sfornare un’illimitata teoria di copie alimentari, assicurando una stabilità e una riconoscibilità della preparazione. Mediante le ricette i piatti acquistano l’universalità dell’originale: sono, cioè, identificabili e riproducibili. Grazie alle ricette, sostituiamo o incorporiamo, mediamo saperi e sapori, infiliamo la storia dell’oggi, intuiamo la storia del domani, adeguiamo il gusto alla necessità, allineiamo l’empirismo alla scienza, la gola alla salubrità, il gusto al gusto di parlarne, generando così espressioni come il farburger, diversificate in ambito culinario. Fra gli appunti che precedono la stesura della “Critica della ragion pura” Kant afferma che “nel gusto ognuno di noi ha il modello o l’idea originale in testa”. Creare allora secondo un modello universale, una preparazione che trasmetta i sapori di materie prime locali. Cucinare significa separare e ricomporre, in forme precise, le materie prime che compongono i cibi, cioè come affermava Brillat- Savarin, che ha avuto persino il privilegio di avere una ricetta intestata a suo nome, scartare, manipolare, elaborare per creare dalla materia prima una nuova realtà. Alla presenza del fuoco che, come lo spirito, solvet et coagulat, gli elementi si uniscono e si dividono, le cose si assimilano o si separano fra loro. La cucina è il regno delle trasformazioni, il freddo si trasforma in caldo, il crudo in cotto, il duro in tenero, il secco in morbido, l’insipido in saporito, il facile nel difficile, il semplice nel complesso. Tutto ciò tramite meccanismi più o meno complessi. La cucina non è un universo caotico, in cui tutto e il contrario di tutto possono essere mescolati. La cucina è un “sistema chiuso”, dotato di rituali e regole che vanno rispettate, oppure violate, ma solo dopo esser state ben apprese. Queste regole e questi rituali si chiamano ricette. E ovviamente il farburger, come tutte le cose composite, non sarà meramente la sommatoria dei suoi ingredienti. Per essere un capolavoro di gusto armonico il dosaggio, la cottura, lo studio della sua composizione sono unici: gli elementi del molteplice si fondono gli uni con gli altri, mescolando sapori ed odori in unica ed armonica sintesi. E qui entra in gioco il cuoco che conosce i segreti, che assembla, unisce crea. “L’uva passa”, scriverà Ludwig Wittgenstein, “può anche essere quanto vi è di meglio in una torta; ma un cartoccio di uvette non è migliore di una torta; e chi ce ne offre un cartoccio pieno non per questo sarà in grado di cucinare una torta”. In greco il cuoco era il màgheiros ed aveva i suoi simboli che lo identificavano, ancor oggi visibili in alcuni bassorilievi antichi: un grembiule ed un largo coltello. In origine era l’addetto al sacrificio, poi il macellaio, più tardi ancora lo scalco. Ed è la stessa radice che risuona nel nostro “mangiare”, nel tedesco machen e nell’inglese to make, ossia nel nostro generico “fare”. Colui che per magia scartava, ricostruiva, combinava e graduava gli ingredienti, l’artefice della trasformazione della realtà in sogno. Ma apprendiamo da Lazzaro Spallanzani e dalle osservazioni della moderna fisiologia medica che: “l’organismo assorbe immediatamente, in quanto potenza universale, il cibo ingoiato, ne nega la sua natura “relativamente” inorganica e lo pone come identico a sé, cioè lo as-simila”. Questa assimilazione-incorporazione dell’oggetto-cibo al soggetto mi desta qualche preoccupazione. Non diventerò nella forma e nel colore forse il mio farburger?
Marilena Badolato
Pubblicato il 25/02/2014
