Gianfranco Vissani, lo chef antesignano nel gusto e nella ristorazione gourmet

Venerdì, 15 Luglio 2016,
Cresciuto in un ambiente familiare che da sempre gli ha trasmesso la passione e l'amore per la cucina, lo Chef Gianfranco Vissani ha trascorso tutta la sua vita a creare delle vere e proprie opere d'arte gourmet dietro ai fornelli. Entrato poi di diritto anche nel mondo dello spettacolo e della tv, riesce a destreggiarsi con bravura tra la cucina e i talk show, proponendo di continuo innovazioni in campo enogastronomico, novità culinarie e tendenze sia di carattere imprenditoriale che eventistico. Gianfranco Vissani, come inizia la sua carriera da chef? "Partiamo dalle origini. Nel 1962 sono andato alla prima scuola alberghiera. Studiare non è stato mai il mio forte e così optai per la cucina dove c'erano meno studi. Ero molto avanti nella tecnica in cucina dato che sia i miei genitori che i mie nonni cucinavano. La mia prima stagione l'ho passata al Majestic di Venezia. E a seguire sono andato al Gran Hotel di Rimini e in altre strutture dove mi mandava la scuola alberghiera. Sono passato poi per Cortina, e infine all'Excelsior di Roma dove c'era il grande Chef Gavina. Lui mi portava sempre con sé, ho appreso moltissimo da lui, è stato un grande maestro. Dopo questo importante percorso e dopo aver tenuto a battesimo scuole in America, in Giappone, in Australia, diffondendo la cucina italiana di eccellenza, ho voluto dare un ulteriore impulso alla mia carriera e così ho deciso di rientrare in Umbria". Da dove deriva il nome Casa Vissani? "Questo ristorante mio padre lo aprì nel 1948. Anche se poi è dal 1979 che gestisco questo ristorante. Piano piano l'ho portato avanti, cercando di metterci sempre di più qualità e novità. Il nome l'ha dato mio figlio per conferire al ristorante e alla struttura nel suo complesso un senso di accoglienza profonda e genuina. Il passaggio del brand da Vissani a Casa Vissani rappresenta un progetto ad ampio spettro e lo consideriamo un omaggio ai nostri clienti che hanno sempre ritenuto di stare a casa loro quando venivano a trovarci. Oggi, oltre alla sala da pranzo abbiamo il soggiorno, una saletta privata, una cantina per le degustazioni, una sala dessert e delle camere molto raffinate per completare la nostra offerta di totale accoglienza. Dobbiamo sapere offrire sempre nuovi servizi per star al passo anche con la concorrenza straniera molto attenta su questo fronte. Il cliente vuole poter scegliere, avere una vasta gamma di offerta e opportunità". Come riesca a conciliare la sua attività da chef con quella di scrittore e curatore di rubriche tra radio e tv? "Il mio forte impegno è quello di creare dei piatti innovativi, facendo uso dei nostri prodotti, anche locali. Il nostro obiettivo è quello di avvicinare le persona all'eccellenza, e alla cultura del territorio, della cucina e delle sue materie prime. La ricerca di prodotti di elevata qualità è per noi di fondamentale importanza ed è per questo che ci avvaliamo di una filiera corta, con produttori locali che ci forniscono una ampia varietà di prodotti. Per il resto mi avvalgo della collaborazione di bravi messaggeri quali Jacopo Della Rocca, che è un ghost writer e che mi aiuta a gestire la comunicazione e i rapporti con la stampa". Dopo il top di gamma nel suo ristorante, ha sposato recentemente anche una nuova filosofia basata su un menu low cost. Come nasce questa idea? "Oggi trovare persone che sono disposte a spendere 300 euro in un ristorante non è semplice, per cui dobbiamo rivedere alcuni aspetti della cucina e essere capaci di offrire qualità elevata a dei prezzi contenuti. La ristorazione gourmet è a un bivio. Si deve cercare di avvicinare il più possibile la gente interessata ai tempi del gusto. Il gourmet è noioso e va trovata una filosofia diversa e più avvincente. Dobbiamo cambiare l'impostazione del locale che non deve essere considerato come un luogo in cui lo chef viene celebrato, ma un luogo di accoglienza. La nostra cucina deve essere legata alla celebrazione della ristorazione, dallo chef al maitre, dal sommelier all'ambiente. Per questo abbiamo cominciato ad inserire anche dei menù con prezzi più ridotti mantenendo sempre alto il livello di cucina". Numerosi e variegati sono gli eventi che organizza nel suo ristorante. Cosa la spinge a unire l'aspetto ludico dello svago con quello del mangiar bene? "Per cercare di ampliare la nostra offerta, anche nel coinvolgimento dei clienti con novità e aspetti più legati allo divertimento, abbiamo cominciato a creare una serie di eventi che gestiamo con grande entusiasmo. Un esempio per tutti è il Family Sunday, ispirato alla cultura francese secondo cui una volta l'anno una famiglia media si recava in un ristorante gourmet. A Casa Vissani abbiamo cercato di fare una politica più aggressiva, calmierando il prezzo per non renderlo inaccessibile". Come considera l'istituzione della Settimana della Cucina italiana nel mondo che è stata recentemente annunciata al Ministero degli Esteri? "Nel corso della mia carriera ho cercato di diffondere all'estero un tipo di cucina italiana che rappresentava l'eccellenza. Oggi mi sembra divedere che stiamo trasmettendo al mondo una cucina che non è nostra. Dobbiamo tornare a servire la vera cucina che si identifica con il vero made in Italy. Difendere i prodotti di eccellenza italiana in questa spietata concorrenza e globalizzazione, non è facile ma dobbiamo tenere la barra dritta e continuare a batterci perche la nostra qualità assoluta sia rispettata e riconosciuta in ogni angolo della Terra". Quali sono i progetti futuri? "Stiamo aprendo Casa Vissani a Porto Cervo insieme a una enoteca, panetteria, pasticceria e gelateria. E puntiamo ad aprire nuove sedi in altre paesi del mondo, occupandoci sempre noi di fare la formazione degli chef e del personale".

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