Sapore e forma: è il Parmigiano Reggiano

Sapore di Parma. Ma anche di Modena e Reggio. È il Parmigiano Reggiano, una lunga storia di “forma e sostanza” indissolubilmente legate. La forma la riconosci subito, perfettamente rotonda e nei decenni marchiata dal Consorzio che tutela questo bene prezioso. Anche la sostanza, l’inconfondibile consistenza e sapore sono immediatamente in bocca. Sedici litri di buon latte, rigorosamente prodotto nella zona di origine, sono quanto occorre per fare un chilogrammo di splendido Parmigiano Reggiano. Un gioiello della caseificazione di latte vaccino, la più vecchia denominazione di origine DOP casearia italiana, per una storia di gusto infinita. Cominciano a lavorare il latte, nel 1200, le prime abbazie cistercensi e benedettine di Reggio e Parma e ben presto si diffonde la produzione di un formaggio a pasta dura, ottenuto attraverso il trattamento del latte di questa zona in ampie caldaie. Attestazioni letterarie del suo goloso utilizzo appaiono già nel 1351 nel Decamerone del Boccaccio, che così descrive il Paese di Bengodi: “et eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi, e poi li gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava, più se n'aveva”. Nel XV secolo si registrano a Bologna, presso famiglie aristocratiche, ordinativi di parmigiano anche di notevoli dimensioni…XXXII formagias casei parmensis magnas. Un famoso umanista del tempo, Bartolomeo Sacchi detto il Platina, scrive che in Italia vi erano due specie di formaggi a contendersi il primato: il marzolino, così chiamato dagli Etruschi perché si produceva in Etruria nel mese di marzo e il parmigiano, nella regione cisalpina, che poteva essere chiamato anche maggengo, dal mese di maggio. Ampiamente documentata nel Rinascimento la presenza del parmigiano nella grande cucina dei cuochi di corte, come Bartolomeo Scappi che lo utilizza in ricette elaborate, gratato cum spetie, o il celebre Cristoforo di Messisbugo che descrive la cena fatta nel 1543, dove tra frutte e confetioni cioè i dessert, compaiono piatti 6 di formaggio parmigiano. Il primo documento ufficiale risale al 7 agosto1612: un atto notarile, rogato a Parma, con cui si sancisce l’uso di chiamare Parmigiano nelle contrattazioni, il formaggio prodotto nel circondario parmense. E’ del 1928 la costituzione del primo Consorzio di tutela: “Consorzio volontario per la difesa del Grana Reggiano”, che deve essere fatto soltanto di latte, caglio naturale e sale, senza additivi aggiunti. A seguire nasce il “Comitato provinciale per la marchiatura del Grana Parmigiano” e nel 1934 il “Consorzio interprovinciale Grana Tipico”. Finalmente è del 1938 il Decreto governativo che sancisce definitivamente la denominazione del prodotto come “Grana Parmigiano Reggiano”. Oggi la zona di produzione comprende oltre Parma, Reggio Emilia e Modena anche il territorio di Bologna alla sinistra del Reno e quello di Mantova alla destra del Po. Il Parmigiano Reggiano è buono e salutare e non solo per le eccezionali proprietà nutritive- ricchissimo in calcio biodisponibile, una fonte importante di fosforo, ricco di aminoacidi liberi cioè prontamente assimilabili-, ma anche per la presenza di oligosaccaridi biologicamente attivi che stimolano la flora intestinale utile a proteggere dalle infezioni batteriche. E’ indicato quindi nella alimentazione dei bambini proprio per l’azione prebiotica. La sua lunga stagionatura, raccontata dai casari e dagli esperti battitori, prevede che il formaggio “debba passare due estati”, cioè subire per due anni le trasformazioni enzimatiche che creano la sua magica pasta e che in estate, grazie al calore, sono più intense. Attraverso questi processi di maturazione biologica, il formaggio ha un suo picco di fragranza e di tipicità organolettica dai 24 ai 36 mesi. Re della cucina emiliana e principe assoluto di quella italiana, regala sapore a ricette che portano con sé la bellezza dei luoghi. Parla italiano nel mondo insieme alla nostra cucina tradizionale e rappresenta quel gusto generoso del carattere emiliano: grattugiato, se ben stagionato, e cosparso su paste asciutte o in brodo, siano semplici “minestrine” o compositi “minestroni” di verdure, dona sempre nerbo e sapore; battuto con uova nella cinquecentesca “terdura” e ingrediente delle antiche “bombe” come del più moderno risotto; nella storica “pasta rèsa”, cioè la serendipità delle ricette dei passatelli o della pasta reale; dentro ogni pasta farcita dai tortelli ai cappelletti; dalle splendide lasagne dove a strati riposa legando salse e condimenti sino ai complicati e buonissimi pasticci; nelle polpette e polpettoni di carne; nelle farciture di “crescentine” e” borlenghi” che parlano della sua terra natia; a scaglie in modernissimi aperitivi insieme a frizzanti bollicine, da gustare con amore…Così commentò lo scrittore e giornalista Giovannino Guareschi, padre di Don Camillo e Peppone, la presenza nel Parmigiano dei cristalli di tirosina, indice di una buona stagionatura: “A fissare con una fortissima lente d'ingrandimento la grana del parmigiano, essa si rivela non soltanto come un'immutabile folla di granuli associati nell'essere formaggio, ma addirittura come un panorama. E' una foto aerea dell'Emilia presa da un'altezza pari a quella del Padreterno”.