Un “giro del gusto” vero proprio quello che ho condotto, in questi ultimi tre anni, a Monteleone di Spoleto, la patria del farro Dop. E poiché siamo a mille metri di “alta bellezza”, ho chiamato questa mia intuizione “ trekking del gusto farro”,  una scalata verso la vetta della realtà culinaria di questo antico cereale che qui esiste da sempre e senza soluzione di continuità. Un viaggio gustoso per un vis a vis con il Triticum dicoccum durum e le preparazioni dei ristoratori del luogo, un successo che si è moltiplicato esponenzialmente grazie anche all’interesse crescente per questo cereale della salute. Il farro di Monteleone è un tritico dicocco di consistenza vitrea. Se ci spostiamo di  qualche chilometro il chicco non gradisce e cambia diventando più bianco e farinoso, e appare diverso in quelle preparazioni culinarie che ogni anno, in collaborazione con i ristoratori e con i produttori del luogo, ridefinisco in nuove prospettive e nuove applicazioni. Sapori, colori e aromi portati ad alta quota in un percorso gastronomico itinerante, una passeggiata in navetta, gratuita, presso i ristoranti e le trattorie del posto, per assaggiare un sapore della tradizione in nuove ricette, piccoli assaggi di gusto.Che il farro faccia bene è innegabile, ma la mia intenzione era quella, secondo i dettami della gastronomia metabolica, di coniugare la salubrità con l’appetibilità, cioè dimostrare che il farro fa bene ed è buono. Il trekking diventa allora un degustare questo alimento principe con la sua storia, la sua coltura, il paesaggio e la gente che lo lavora e lo interpreta, ma anche secondo le attuali conoscenze di culinaria e salubrità. Vuole anche essere l’occasione per riscoprire il piacere dell’assaggio: dedicare un momento a se stessi, interrompere la corsa con il tempo che costruisce ormai il limite della nostra vita quotidiana. Riscoprire le emozioni del gusto, il  sapore dei cibi genuini, il valore della civiltà di montagna.Ogni anno con qualche novità. Il “piatto di San  Felice”, un piatto unico di prelibatezze di prodotti tipici e locali, che ho pensato e ideato lo scorso anno come piatto estivo da affiancare a quello invernale e rituale da sempre della “minestra di San Nicola”. Il “gemellaggio di gusto”, nato quest’anno dall’idea di sposare il farro con tutto il meglio della nostra produzione regionale: i prodotti umbri Doc, Docg, Dop, Igp e i Presidi Slow food in nuove ricette. Così sono entrati nelle ricette del trekking, l’olio extra vergine cultivar San Felice di Giano dell’Umbria e quello extra vergine di Trevi, il sedano nero di Trevi, la cipolla di Cannara, la farina di canapa di Sant’Anatolia di Narco, le patate degli altopiani della Valnerina, dove il farro, grazie alla sua versatilità, diventa un perfetto piedistallo per esaltare prodotti di grande qualità. Variopinte zuppe fredde estive, innovative insalate di farro soffiato,  gnocchi di farina di farro, arancini di farro, golosi timballi farciti, e dessert dove alle tradizionali frolle di farina di farro ricoperte di frutti di bosco, si è affiancato il nuovo farro caramellato sposato a morbide mousse di cioccolato fondente. E quest’anno faranno la loro comparsa i dolcetti di Santa Ildegarda, la famosa badessa benedettina che amava e raccomandava questo cereale già nell’anno mille, ovviamente modificati secondo il gusto locale e i nostri tempi. Tre anni e tre novità assolute, di tradizioni innovative o meglio di innovazioni tradizionali, ideate per incentivare un prodotto storico e creare iniziative turistiche. Nel 2012  il “trekking del gusto”, nel 2013 il “piatto di San Felice”, nel 2014 il “ gemellaggio del gusto”, per un trittico di conoscenza mista a sperimentazione. Uno studio di marketing turistico - territoriale, unito alle conoscenze antropologiche del luogo: progetti, programmi, strategie volti a garantire lo sviluppo di un comprensorio territoriale, salvaguardandone in primis le peculiarità ed esigenze. A Monteleone di Spoleto, per scoprire e gustare cosa c’è di nuovo dietro un cereale antico. IL FARRO Duro o tenero, antico o moderno, il frumento è una delle fonti di sostentamento dell’uomo più originarie. Però, nei grani antichi, oltre la  spiga c’è di più. Sono buoni, digeribili e  preziosi  di vitamine, proteine e sali minerali, e persino più tollerabili. Tra essi l’alimento principe è il farro, oggi tornato di gran moda e coltivato soprattutto nell’Italia centrale, Marche, Toscana e Umbria. La cariosside del farro è uno scrigno di sostanze: enzimi, vitamine, sali minerali, fibre, proteine polifunzionali, polifenoli e grazie alla sua particolare resistenza alle inclemenze atmosferiche e alle infezioni parassitarie, non necessita di trattamenti con fitofarmaci o diserbanti. Il farro ha un notevole potere antiossidante, proprietà ricostituenti, rinfrescanti e sazianti e possiede inoltre un basso indice glicemico. Il nostro farro umbro di Monteleone di Spoleto è l’unico Dop europeo.