L’accostamento gastronomico è un aspetto fondamentale per la valorizzazione di una buona bottiglia di vino. Proporre un vino sbagliato su una determinata specialità gastronomica significa rendere un pessimo servizio ai nostri ospiti. L’abbinamento perfetto dei vini alle vivande è un’arte difficile ma contemporaneamente un gioco appassionante. Anche senza essere sommelier, con un po’ di attenzione e di esperienza, si possono raggiungere risultati che permetteranno al cibo ed al vino di valorizzarsi.
Cominciamo quindi, con lo stabilire alcune regole semplici, ma ampiamente collaudate, di buon senso, quali:
I vini bianchi prima di quelli rossi;
Il vino fresco prima di quello a temperatura ambiente;
Il vino leggero precede quello robusto;
Il vino giovane si serve prima di quello invecchiato;
Il vino meno importante viene prima di quello più importante;
Servire i vini nella loro migliore stagione;
Poi, abbiamo anche gli abbinamenti complessi come:
Le Preparazione di carni o pesci marinati con aceto o limone;
I Sottaceti;
Le Insalate condite con aceto o limone;
I Carciofi in qualunque preparazione;
I Dolci con parecchio cioccolato;
Le Macedonie con liquori;
Gli Agrumi, uva, fichi;
I Formaggi freschi a base di crema di latte o acidi;
Il Gelato.
Con tali attenzioni siamo già a buon punto. Si tratta in sostanza di salire verso la vetta delle sensazioni gustative e olfattive cercando di non tornare mai indietro.
Bisogna tener conto che durante il pasto la sensibilità sensoriale diminuisce e i sensi si attenuano progressivamente: ecco spiegato perché si comincia con cibi e bevande più leggere per poi man mano aumentare la robustezza/intensità sensoriale di entrambi.
Altro aspetto molto importante e basilare, per un buon abbinamento è la temperatura alla quale il vino verrà bevuto.
Infatti solo grazie alla temperatura ideale di sevizio il vino è in grado di esprimere pienamente le virtù del suo bouquet (i vini rossi vanno serviti ad una temperatura più alta dei vini bianchi serviti a temperature più fresche).
L’arte dell’abbinamento cibo-vino ci permette di mettere in luce e di chiarire alcune verità sensoriali sui cibi e sui vini, quindi su come fondere piacevolmente i loro aromi e sapori al fine di realizzare un grande incontro.
Quindi, negli abbinamenti:
a cibi a tendenza dolce (riso e pasta, vegetali (carote, zucca, piselli e patate), crostacei, prosciutto cotto, carni al “sangue”) occorrerebbe contrapporre un vino con una marcata durezza, data da elementi di acidità e/o sapidità e/o effervescenza;
a cibi in cui prevalgono sensazioni di durezza dovute a tendenza amarognola (carni grigliate, cibi con spezie o erbe aromatiche, ortaggi (radicchio, cicoria, ecc.) o a tendenza acida (condimenti con salse di pomodoro o marinature) occorrerebbe contrapporre vini particolarmente morbidi;
a cibi in cui prevalgono sensazioni di untuosità (brasati, cotechini e zamponi o con cibi conditi con olio) o di succulenza (stracotti, spezzatini, zuppe di pesce) occorrerebbe accostare vini alcolici e/o tannici;
per i cibi grassi (lardo, mortadella, diversi formaggi, burro) ben si adattano vini con proprietà sgrassanti, in cui sia presente una certa acidità, tannicità (astringenza) ed effervescenza.
Al contrario:
ai cibi dolci (come i dessert) occorre abbinare un vino dolce;
ai cibi con struttura consistente (per alimento o condimento) occorrono vini altrettanto corposi e strutturati, come pure i cibi concentrati (da lunghe cotture) abbisognano di vini complessi (magari invecchiati); al contrario con cibi delicati sono consigliati vini altrettanto leggeri;
ai cibi particolarmente profumati (per uso di spezie ed erbe aromatiche) vanno abbinati vini di particolare aromaticità.
Qui, per il perfetto equilibrio delle sensazioni, vi deve essere una necessaria assonanza fra i caratteri del cibo e del vino (similitudine di sapori / struttura / intensità-persistenza aromatica).
L’unione ideale tra cibi e bevande si basa, poi, su affinità elettive che la natura e la storia ci hanno messo a disposizione ma che spesso vengono trascurate perché dettati da motivi di snobismo e frenesia di novità.
Il vino e la cucina di ogni zona sono cresciuti insieme nei secoli perciò, non esiste matrimonio miglior di quello tra un piatto ed un vino, della giusta tipologia, nati nella stessa zona.
Cibo e vino non devono essere in un vicendevole intralcio o, peggio essere indifferenti l’uno all’altro.
L’arte dell’abbinare nasce ed è ispirazione di quel determinato momento che suggerisce quando stappare una bottiglia, così da farci scoprire un nuovo ed indimenticabile grande incontro “sensoriale”.
