Erbe salutari, spontanee commestibili, erbe rustiche, per insaporire e arricchire di gusto piatti insignificanti o per donare conforto, ricordo, memoria. Queste erbe si raccolgono in luoghi precisi, sono posti comuni, poveri, essenziali, ancora incontaminati. Regalano gusto e stupore ritrovato a zuppe, a passate, a minestroni, a creme. Li colorano di buono, non certo di coloranti, regalano aromi, non certo artificiali: colori e aromi di terra, di luoghi, di piogge, di sole. Insieme ad altre, in armonica composizione e calibrate con arte e scienza, creano la misticanza, quel fantasioso accostamento tanto cantato da Pietro l'Aretino, una sinfonia di colori e sapori nelle nostre variopinte insalate. E alcune di loro sono ottime anche lessate con i loro sapori quasi indefiniti, ma di bontà : dall'amarognolo al più dolce, dal quasi agretto al più gentile. Questo sono le erbe spontanee. Con i nostri cereali più salubri come farro e orzo e con i legumi storici – roveja, cicerchia, lenticchia, cece rosso, fagiolina – si sposano a meraviglia creando gustose preparazioni, ovviamente con un filo del nostro olio extra vergine di oliva, che arricchisce questi piatti poveri regalando ancor più fisionomia e gusto umbri. Loro donano la loro personalità , quel pizzico di sapore in bocca, che ci fa riflettere su quanto sia preziosa la nostra terra, su quanto ci regali da millenni la natura e sul valore di tali risorse spontanee e commestibili. E la tecnica di grandi chef diventa allora ancella del gusto, perché gli "effetti speciali" si creano, si cercano, si raccolgono a terra e non si montano sui piatti. Facciamoci allora, ora che le giornate sono più miti, una passeggiata sui nostri prati e radure selvagge, che il periodo tra fine febbraio e fine aprile, comunque ai primi tepori, è il momento migliore per gustare queste erbe proprio per il loro sapore, dopo che le temperature invernali ne hanno mitigato l'amaro che le contraddistingue. Cogliamo i nostri fiori eduli- come la Bellis perennis, la margheritina- per colorare le nostre insalatine di erbe dai magici nomi – borragine, pimpinella, ginestrella, crespigno, caccialepre, tarassaco, cicorietta, portulaca – e al ritorno riproponiamo la nostra passeggiata nel piatto.