"D'uomo parlando, maiale vale uomo sudicio; porco, uomo di laidi costumi. [...] Di pinguedine, tanto si dice: grasso come un porco, quanto: come un maiale". Così Niccolò Tommaseo nel descrivere il vocabolo alla voce maiale. Triste destino questo del nostro roseo maialino. Già Omero parla del maiale nell'Iliade "saporoso tergo di ben sagginato porco" a testimoniare il suo allevamento in tempi antichissimi. Appare citato anche nell'Odissea, "cotto bollito in grandi calderoni.." e diviso poi in sette parti, il numero sacro che ritroviamo presso i Romani – basta ricordare i Saturnali, feste di sette giorni, dove si consumavano in abbondanza carne di maiale e fichi – e anche presso gli Etruschi, per i quali il numero sette era il numero dell'universo intero, luogo d'incontro della sfera umana e divina. In Umbria, quindi, maiali in abbondanza fin dall'antichità: allevamenti sparsi in un territorio coperto di boschi e di querceti che per la sua orografia ben si prestava all'allevamento di questi animali che vivevano allo stato brado. Del maiale si usava tutto: carne, grasso, sangue, interiora in cucina; pelle, tendini per l'illuminazione o per ricavarne strumenti e ornamenti muliebri. Anche oggi del maiale si consuma tutto, o quasi. I dialetti italiani si sbizzarriscono nel designare il rito dell'uccisione del maiale che andava dalla fine di novembre fino a gennaio e dalle tradizioni delle pianure del nord, tra nebbie e salami, fino al gusto dei piccanti salami calabresi trasudanti rosso peperoncino: il norcino doveva controllare il peso dell'animale per acquistare budella, sale, pepe, spezie e doveva prescrivere la dieta prima dell'uccisione perché aprendone il ventre, il tutto rimanesse abbastanza pulito. Da noi in Umbria, come in regioni limitrofe dove il maiale era allevato per la sussistenza personale, a questo sacrificio assistevano il norcino, il capofamiglia, e i pochi altri familiari o persone necessarie e d'aiuto per la lavorazione delle carni. Si preparavano, con perizia tecnica e sapiente tradizionale maestria, i vari insaccati, salsicce, salami zamponi cotechini, magiche miscele segrete di spezie; si procedeva alla salatura dei prosciutti, e si consumavano, in festa, le prime carni fresche deperibili: i fegatelli, cotti avvolti nella rete, i rognoni, il polmone e il cuore, che andavano tutti nel rituale liturgico, che terminava in – accio (a indicare pezzi di poco valore da consumare subito ), il sanguinaccio, il migliaccio e la padellaccia, magro e grasso, polmone, animelle e cuore tagliati a piccoli pezzi e sciolti in padella con l'aggiunta di aglio, rosmarino sale pepe e vino bianco. Rito antico e ancestrale di consumazione delle frattaglie dell'animale ucciso. "Cose vampiresche" insomma, di cui esistono documenti sin dal VII secolo d. C: il sangue era insaporito con miele e cannella, mentre piedini e orecchie erano insaporiti con lauro e spezie. La meraviglia dei giorni a seguire era la coppa, non la coppa emiliana, per intenderci, che corrisponde al nostro capocollo, ma la nostra coppa che è formata da pezzi di guancia, lingua, orecchie, cartilagini e polpa magra di scarto, messi nel budello e conditi con scorza d' arancia, sale e pepe. Coppa, poi lessata e fatta raffreddare pressata. Una delizia! Quella delizia che noi buongustai umbri preferiamo al prosciutto crudo, per farcire la nostra " torta al testo" calda. [...] In tutti gli altri miei lardi, prosciutti, spalle, ventresche, barbaglie, salami, mortadelle, salcizzotti, salcizze ed altre mie preparazioni, instituisco e voglio che sia mie herede universale il carissimo economo villeggiante. (Testamentum porcelli. Vincenzo Tanara, L'economia del cittadino in villa, Venezia, 1665.)