Nella degustazione di un calice di vino, valutare il gusto, essendo un senso molto meno complesso dell'olfatto, significa riconoscere cinque sensazioni elementari che sono: il dolce, il salato, l’acido, l’amaro, completate dalle sensazioni tattili e nel finale dalle sensazioni retronasali (aromi di bocca).  Il dolce o la dolcezza è una sensazione molto piacevole determinata dalla presenza di zuccheri residui ed in base alla loro quantità ed alla loro percezione i livelli possono essere: secco (nessuna sensazione di dolcezza), abboccato (leggerissima sensazione di dolcezza), amabile (chiara sensazione di dolcezza), dolce (predominante sensazione di dolcezza) e stucchevole  (sensazione di dolcezza troppo forte tale da non far percepire gli altri caratteri, sempre da giudicare negativamente).  L’acidità è una sensazione dura, a volte poco piacevole, in contrapposizione alla morbidezza ed è data dagli acidi presenti nel vino. È messa in evidenza dalla salivazione che provoca nella nostra cavità orale. In base a questa percezione il vino si definisce:  piatto o carente di acidità (vino malato o vecchio), poco fresco  (vino maturo), abbastanza fresco (vino rosso giovane, bianco e rosato meno giovani), fresco (bianchi e rosati frizzanti, spumanti), acidulo (vini immaturi). La sapidità, altresì, è una sensazione leggerissima e piacevole dovuta alla presenza di sali minerali nel vino che mitiga l’acidità. In base alla sua percezione un vino si definisce: scipito, poco sapido, abbastanza sapido, sapido (piacevole sensazione salina in vini ottenuti da uve di zone calde), salato (predominante sensazione salina in vini di zone salmastre - es: alcuni vini portoghesi). In ultimo, l’amaro o amarezza è una sensazione determinata dalla presenza di polifenoli, in particolare tannini che se troppo pronunciata può essere invece un’anomalia (difetto del vino).  Poi, abbiamo le “sensazioni tattili” ovvero:  - la “sensazione termica” legata alle temperature di servizio del vino perché alzandola e abbassandola variano le percezioni dei quattro sapori fondamentali; - la “sensazione pseudocalorica” legata alla percezione di calore, di bruciore, di disidratazione, dovuta alla presenza della componente alcolica che conferisce al vino il carattere della morbidezza;   - la sensazione di “morbidezza” data dai polialcoli ed in particolar modo dalla glicerina che durante la fermentazione si forma attenuando gli altri caratteri, la quale se presente in elevate quantità, dona una certa rotondità di gusto favorendo la formazione di lacrime intense ed archetti ampi sulle pareti di un calice; - la sensazione di “astringenza” legata ad una percezione di secchezza e rugosità dovuta alla presenza del tannino che attenua la salivazione, in alcuni casi fino alla disidratazione; - la sensazione di “pungenza” dovuta alla presenza di CO2 ed è avvertibile come un pizzicore, peculiarità dei vini frizzanti e degli spumanti.  Quindi, per fare una valutazione corretta, bisogna “avvinare” la nostra bocca introducendo una piccola quantità di vino per preparare la cavità orale, successivamente se ne introduce un altro sorso e lo si porta nella parte anteriore della bocca inspirando leggermente in modo da amplificare le sensazioni gustative, contemporaneamente si muove il vino con la lingua e si espira lentamente. Così, il vino andrà a lambire tutta la cavità orale permettendoci di valutare l’equilibrio dei diversi componenti (zuccheri, alcoli, acidi, tannini). In ultimo, si deglutisce il vino e si espira masticando a bocca vuota, creando così “l’aroma di bocca” (sensazioni retronasali) per valutarne la persistenza del vino, importante per valutare la gradevolezza del vino. Il vino, quindi, è espressione di un mondo complesso, emozionale, dove ognuno di noi desidera coglierne i vari caratteri e soprattutto le emozioni uniche e irripetibili che esso suscita in noi e lo rendono così affascinante e misterioso.