Il secondo atto della degustazione di un vino è l’analisi olfattiva. Ma prima di approfondire questo argomento dobbiamo capire come si origina una percezione di tipo odoroso. Essa nasce per l'attiva interazione con i recettori (specifiche proteine) presenti nella mucosa olfattiva di numerose molecole volatili che, quando inspiriamo (olfazione diretta) o quando mastichiamo un alimento (olfazione retronasale), raggiungono l’epitelio olfattivo sito in fondo alle fosse nasali, trasportandoci in un mondo di vaste sensazioni difficili da tradurre. All'esame olfattivo vanno presi in considerazione: l’intensità complessiva (quantità di odore percepito, sia a bicchiere fermo che dopo rotazione dello stesso); la franchezza (pulizia odorosa ossia assenza di note odorose negative); la finezza (eleganza e nettezza dei profumi); la complessità (presenza di diverse note aromatiche); l’armonia (equilibrio fra le note dolci/morbide e quelle fresche/penetranti); la persistenza aromatica (rilevante non tanto nella fase olfattiva quanto in quella retrolfattiva, misura la durata e il prolungarsi delle percezioni aromatiche); la corrispondenza/coerenza gusto-olfattiva (coerenza nelle sensazioni olfattive percepite al naso con quelle di tipo gustativo e retrolfattivo). E per un assaggiatore esperto potrebbero essere aggiunte altre due valutazioni di tipicità: l’aderenza degli aspetti aromatici alla caratteristiche considerate tipologiche del vino (terroir, vitigno, tecnica di lavorazione ecc.) e lo stato evolutivo (grado di maturazione ed evoluzione degli aromi da troppo giovane a pronto sino a decrepito). Quando analizziamo un vino all’olfatto possiamo correttamente descriverlo individuando dei descrittori per analogia con l'oggetto caratterizzato normalmente da quell'odore. Quindi trovare riferimenti alla nostra memoria olfattiva per descrivere gli aromi di un vino non è solo un gioco ma un modo per individuare le caratteristiche olfattive presenti in quel bicchiere. Esistono diverse classificazioni che catalogano gli odori riscontrati ed abbiamo così: aromi floreali (profumi da fiori freschi e quelli da fiori essicati, coi primi molto presenti nei vini giovani, in particolare bianchi, e i secondi riscontrabili nel bouquet dei vini invecchiati); aromi fruttati (agrumi, frutta a polpa chiara, frutta tropicale / esotica, frutta rossa a tendenza leggermente acidula, frutta nera a tendenza decisamente dolce, frutta cotta, frutta essiccata, frutta secca; aromi vegetali (foglia di pomodoro, peperone, ortiche, fieno, paglia, tabacco, tè, asparago, piselli, ceci, timo, rosmarino, salvia, alloro, menta, eucalipto, anice, felce, humus, terra bagnata, muschio, funghi, tartufo); aromi balsamici (pino, cedro, incenso, ginepro, sandalo, ecc.); aromi speziati (cannella, chiodo di garofano, liquirizia, noce moscata, zenzero, pepe, coriandolo, vaniglia, lievito, burro, pane fresco, ecc.); aromi empireumatici (cacao, cioccolato, caffè, mandorla tostata, crosta di pane, caramello, ecc.); aromi minerali (pietra focaia, gesso, petrolio, grafite, ferro ecc.,); aromi marini (odio, alghe e sentore di mare, riscontrabili talvolta in vini coltivati in aree vicino al mare); aromi animali (cuoio, pelliccia, selvaggina, muschio, pipì di gatto, sudore di cavallo, stalla, pollaio ecc.); aromi lattici (burro fresco e il formaggio, odori riscontrabili in vini soprattutto bianchi); aromi eterei (smalto per unghie, caramella inglese, sapone, cera, ecc.); aromi chimici (il tappo di sughero, odori di medicinale, di disinfettante, di celluloide e plastica, muffa e botte vecchia). Concludendo, possiamo dire che i profumi di un vino che si riscontrano all’esame olfattivo hanno una notevole carica seduttiva che ci svela la sua natura più intima ed i luoghi dove egli nasce,donandoci emozioni che si imprimeranno nella nostra memoria per sempre.