Erbe spontanee commestibili: la nostra passeggiata nel piatto

Martedì, 02 Aprile 2013,
Erbe salutari, spontanee commestibili, erbe rustiche, per insaporire e arricchire di gusto piatti insignificanti o per donare conforto, ricordo, memoria. Queste erbe si raccolgono in luoghi precisi, sono posti comuni, poveri, essenziali, ancora incontaminati. Regalano gusto e stupore ritrovato a zuppe, a passate, a minestroni, a creme. Li colorano di buono, non certo di coloranti, regalano aromi, non certo artificiali: colori e aromi di terra, di luoghi, di piogge, di sole. Insieme ad altre, in armonica composizione e calibrate con arte e scienza, creano la misticanza, quel fantasioso accostamento tanto cantato da Pietro l'Aretino, una sinfonia di colori e sapori nelle nostre variopinte insalate. E alcune di loro sono ottime anche lessate con i loro sapori quasi indefiniti, ma di bontà: dall'amarognolo al più dolce, dal quasi agretto al più gentile. Questo sono le erbe spontanee. Con i nostri cereali più salubri come farro e orzo e con i legumi storici – roveja, cicerchia, lenticchia, cece rosso, fagiolina – si sposano a meraviglia creando gustose preparazioni, ovviamente con un filo del nostro olio extra vergine di oliva, che arricchisce questi piatti poveri regalando ancor più fisionomia e gusto umbri. Loro donano la loro personalità, quel pizzico di sapore in bocca, che ci fa riflettere su quanto sia preziosa la nostra terra, su quanto ci regali da millenni la natura e sul valore di tali risorse spontanee e commestibili. E la tecnica di grandi chef diventa allora ancella del gusto, perché gli "effetti speciali" si creano, si cercano, si raccolgono a terra e non si montano sui piatti. Facciamoci allora, ora che le giornate sono più miti, una passeggiata sui nostri prati e radure selvagge, che il periodo tra fine febbraio e fine aprile, comunque ai primi tepori, è il momento migliore per gustare queste erbe proprio per il loro sapore, dopo che le temperature invernali ne hanno mitigato l'amaro che le contraddistingue. Cogliamo i nostri fiori eduli- come la Bellis perennis, la margheritina- per colorare le nostre insalatine di erbe dai magici nomi – borragine, pimpinella, ginestrella, crespigno, caccialepre, tarassaco, cicorietta, portulaca – e al ritorno riproponiamo la nostra passeggiata nel piatto.

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