Acqua. Acqua da bere, acqua da mangiare, da toccare, da ascoltare. Confine e limite, spazio aperto e infinito, dolce salato salmastro. Piacere e paura, ricordo e oblio, principio e fine (Eraclito di Efeso). Acqua di mari, di laghi, di fiumi, di torrenti e cascate. Acqua, dono di natura per l'Umbria, surrogato di quel mare che non c'è. Acqua come importante scelta di insediamento umano: gli Umbri e gli Etruschi divisi per il controllo del Tevere, popoli diversi, lingua, usi e tradizioni diversi. Acqua, la quale è multo utile et hùmele et pretiosa et casta, quella del Cantico di Francesco, che così tanta acqua aveva Assisi e persino nel nome: dall'antico umbro asa, torrente. Acqua per il nostro tanto verde, che arriva sin dentro le nostre città e acqua per noi, per dissetarci alle nostre tante fontane. Acqua di sorgente, chè alla sorgente si va ad attingere acqua: vicino ad essa nascono i primi insediamenti urbani, si costruiscono strade, si organizzano attività, attorno ad essa nasce tutta l'architettura dell'acqua, gli acquedotti etruschi, impianti idrici del sottosuolo veri e propri labirinti, e quelli romani. Acqua per il corpo e per lo spirito, acqua che nutre, disseta e santifica, augurio di santità - salubrità per iniziare una nuova vita, più puliti. L'acqua è ancora oggi considerata uno degli elementi più potenti della natura umana, è un bene prezioso, è un patrimonio da salvare. Per vivere, bene, abbiamo bisogno di bere dai due ai quattro litri di acqua al giorno, ma pochi sanno che per produrre l'alimentazione giornaliera di una persona occorrono dai 2000 ai 5000 litri di acqua. Tutta la produzione alimentare, dalle colture agli allevamenti, necessita, per il suo ciclo, di acqua: di questa acqua virtuale per un pomodoro (70 g) ne servono 15 litri, per una patata (100 g) 25, per un'arancia 50 litri, 70 per una mela, fino a 1500 litri per un chilogrammo di grano, ma per un hamburger (150 g) ben 2400 litri, e addirittura 15000 litri per un chilogrammo di manzo. Per la nostra beneamata tazzina di caffè occorrono 140 litri di acqua: è l'effettiva quantità utilizzata per coltivare, produrre, imballare, spedire i chicchi per preparare il nostro caffè mattutino. Dovremmo allora produrre e consumare cibi con una impronta idrica minore. Acqua virtuale, potente concetto che mette in luce i tanti fattori nascosti del nostro reale consumo globale di acqua. Il mondo ha sete perché abbiamo troppa fame. La riduzione della disponibilità di acqua è dovuta all'inquinamento, ai cambiamenti climatici, ai nostri comportamenti alimentari, alla scarsa cura della governance dell'acqua stessa. I modelli più vicini agli obiettivi prefissati di sostenibilità ambientale sono quelli dell'agricoltura biologica e biodinamica che mantengono la fertilità del suolo e aumentano la biodiversità della flora e della fauna, del paesaggio intero quindi. I prodotti biologici sono migliori non solo per il gusto legato alle migliori qualità organolettiche, ma anche per l'assenza di pesticidi che inquinano le nostre acque e per la elevata produttività rapportata ai minori consumi di energia ed acqua. L'agricoltura biologica ha come scopo il mantenimento delle risorse ambientali, la fertilità del suolo e la biodiversità, per mantenere un equilibrio all'interno dell'agroecositema (Lanfranco Bartocci, Presidente Bio Umbria). La Green Economy, il modello ideale di Agricoltura verde, dovrebbe essere pensata verde sin dall'origine, e non perseguita apportando minimi ritocchi superficiali (greenwashing). Solo attuando importanti cambiamenti di scienza agricola e scelta politica, l'agricoltura e gli interi sistemi alimentari potranno divenire sostenibili e multifunzionali a lungo termine. Per il nostro bene. Di tutti.