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MILANO - MONTECARLO - MIAMI

È NU BABBÀ

Arrendevole e soffice. E così immediatamente profumato in bocca. È il “ babbà ”, degno della mensa di un re. E sembra che  nella  storia di questo delizioso dolce napoletano un re ci sia stato davvero, tal Stanislao Leszczynski. Il nome del nostro babà potrebbe infatti derivare da un dolce polacco tradizionale, una “torta della nonna”, il babka ponczowa, e la ricetta da evidenti influssi del tedesco kugelhupf: pasta morbida ed elastica di farina, burro, zucchero, uova e uva sultanina, con l’aggiunta di lievito di birra per ottenere un composto soffice e spugnoso, ma evidentemente piuttosto insipido per il re che lo modificò a proprio gusto bagnandolo con dell’ottimo liquore. Il dolce assunse immediatamente una tonalità calda, ambrata e un profumo inebriante. Ovviamente il babà conquistò Parigi e attraverso le abili mani di chef francesi, opportunamente spennellato di confettura di albicocca per rendere elegante, lucida e accattivante la superficie, trovò la sua consacrazione nella forma ad anello riempito con panna montata e fresca macedonia di frutta, che prese il nome del suo inventore Brillat - Savarin. Successivamente a Napoli assunse la forma definitiva di fungo di varie dimensioni grazie ai “ Monzù”, cuochi professionisti che prestavano servizio presso le nobili famiglie della città e da queste spediti ad istruirsi presso le scuole d’Oltralpe.  Il  babà entrò  così a pieno titolo nella tradizione della pasticceria napoletana, che gli ha donato varianti, forme e il gusto partenopeo della ricchezza e opulenza. Re assoluto sul tavolo della festa dove regna, per una volta, nessuna temperanza o continenza. Il segreto del babà è la sua soffice consistenza e la perfetta bagna. Non è così facile incontrare un buon babà. Né troppo asciutto, né così bagnato da disperdere in rivoli un buon rum dall’inconfondibile aroma. Un carattere delicato e soffice, un cuore setoso che diventa forte grazie a quella bagna liquorosa. Brunito in superficie per la magia della  cottura che lo vuole a fungo, con la calotta che supera lievemente il bordo del suo stampo contenitore, in realtà dal cuore bianco e morbido pronto ad accogliere il mare del sapore: la sua pasta non è infatti dolcissima, per lasciare spazio al dolce liquore. Prepararlo è un’avventura, né breve, né banale, ma di certa felicità. Saggezza e libertà insieme. Saggezza di una storia antica saputa interpretare con libertà creativa che ha seguito i tempi pur rimanendo la stessa. Elegante in qualunque mensa e delizioso in ogni menù. Da solo, per apprezzarne tutta la verace bontà.  Senza panna o crema o fragole o amarene appare ancora più regale. Ottimo per chiudere in bellezza un fine pasto estivo con in bocca un intrigante liquore. Così diffuso da essere entrato nel linguaggio comune. L’espressione “ si nu’ babbà” esprime infatti e sintetizza tutta la dolcezza possibile, un grandissimo apprezzamento, stima  e affetto, l’ineffabile a dirsi in altre parole. 

 

RICETTA

200 g di farina, 80 g di burro, 3  uova, 15 g di lievito di birra, 30 g di zucchero, latte tiepido q.b, sale, gelatina di  albicocche. Per lo sciroppo: 100 g di zucchero, 200 g di acqua, 1 bicchierino di rum. Sciogliete il levito di birra in poco latte tiepido. Nel tavolo da lavoro disponete la farina a fontana e aggiungete un pizzico di sale, le uova intere, lo zucchero, il burro morbido a pezzetti ed eventualmente un poco di latte, per ottenere un composto morbido ed elastico. Lavorate fino a che il composto non si staccherà dai bordi della ciotola, coprite e lasciate lievitare un’ora. Imburrate e infarinate molto bene uno stampo alto da babà, oppure uno a forma di ciambella e riempitelo per metà con l’impasto lasciandolo ancora lievitare fino al raddoppio del volume. Ponete in forno caldo a 190° C per  circa 30-40 minuti.  Preparate la bagna: fate bollire zucchero ed acqua preparando uno sciroppo, spengete il fuoco e unite il rum coprendo con un  coperchio. Sfornate il babà, fatelo riposare qualche minuto, toglietelo dallo stampo e inzuppatelo nella bagna al rum. In  un tegamino riscaldate a fiamma bassa alcuni cucchiai di gelatina di albicocca. Spennellate con questa tutto il babà e servite.

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