Ielu di Sicilia

Mercoledì, 28 Giugno 2017,
Niente, come i dolci,  riesce a descrivere bene un territorio, cioè un paese e i suoi abitanti. Fatto di geografia dei luoghi, di lingua, di tradizioni, di cultura condivisa. I dolci infatti sono i più conservativi, legati come sono ai giorni di festa da ricordare e ricordarsi. Sapori che in molti casi riportano al passato, alle tradizioni familiari e di intere comunità, rassicuranti per il senso di appartenenza che sanno trasmettere e per la storia profonda che narrano. La storia antica questa volta è quella delle mandorle, della cannella, degli agrumi, solari limoni e arance di Sicilia, che regalano aroma oltre che gusto. Profumo di zagara e di mare portati dal vento. E che gli agrumi fossero frutti buoni e sani lo si capiva subito: avevano il colore del sole. Portati dagli Arabi, tanta strada avevano fatto quei benedetti agrumi, colorati dai raggi cocenti che in Sicilia non finiscono mai. E nell’XI secolo sempre gli Arabi avevano importato in Sicilia, direttamente dalla Spagna, anche la coltivazione della canna da zucchero, e con quel dolce succo estratto erano soliti preparare degli infusi a base di acqua, erbe e spezie. Poi li raffreddavano attraverso un processo endotermico provocato dall'aggiunta del sale nel ghiaccio, creando così i sorbetti, i primi rudimentali gelati. In Sicilia alcuni ritrovamenti testimoniano l'esistenza di ghiacciaie sull’Etna, le “grotte del gelo”,  così chiamate per la presenza al loro interno di ghiaccio perenne, che erano ben conosciute e descritte dai numerosi viaggiatori che visitavano l’isola. Così scrive il viaggiatore e scienziato scozzese Patrick Brydone: “ L’Etna fornisce neve e ghiaccio non solo a tutta la Sicilia, ma anche a Malta e a gran parte dell'Italia, creando così un commercio molto considerevole” (da: A tour through Sicily and Malte, Londra, 1773). Grazie alle conoscenze scientifiche di una civiltà dove studio e magia alchemica erano in stretto legame già da millenni, si pensò di unire il dolce succo di quella canna appena  importata dalla Spagna proprio qui in Sicilia, a quella magia del sole racchiuso nei limoni e nelle arance di giallo ancor più giallo colorate, a un pizzico di spezie, e a quel sale marino così abbondante  unito alla neve perenne di quel sacro vulcano. Dai primi sorbetti al gelato al “gelo” il passo è breve. E così nasce “ ielu”. Un dolce nuovo e straordinario, zucchero e acqua e succo della frutta appena addensato dall’amido del frumento. Trasparente delizia. Da lì, splendida promessa di territorio, di sole, di mare, di neve, di profumi e aromi, di studio e conoscenza. Da lì non s’è più mosso Magia alchemica. Dolce unico. Siciliano. IELU (GELO) DI LIMONE  Ingredienti: lt 1di acqua, g 250 di zucchero a zollette, g 80 di amido, 3 limoni verdelli.  Preparazione: Strofinate i limoni, precedentemente ben  lavati  e asciugati, con le zollette di zucchero, fino ad assorbire completamente l’umore della scorza. Spremete ora i limoni e raccogliete il succo filtrato in una ciotola (conservate la  scorza di un limone). Aggiungete l’acqua e con una frusta mescolate questo liquido con l’amido lentamente per non formare grumi, unite  ora lo zucchero continuando a mescolare bene e passate quindi tutto al colino fine. Versate il composto ottenuto in una casseruola aggiungendo la scorza del limone affettata senza la parte bianca. Rimescolando continuamente con una spatola di legno, cuocete il gelo finché avrà raggiunto l'ebollizione (eliminate ora la scorza del limone). Versate in uno stampo inumidito, o in piccoli stampini multipli, e fate raffreddare in frigorifero per almeno 5-6 ore. Al momento di servire, sformate il gelo su un piatto di portata e decorate con foglie di limone e con frutta di stagione a piacere.